Graines de Sarrasin (Fagopyrum esculentum)

Graines de Sarrasin (Fagopyrum esculentum)

150 (3g) graines par sachet.

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale1.

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère.

Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » dans certaines sources du xvie siècle.

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels3, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

La plante est originaire de l'Asie du Nord-Est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication4. Plus tard, il s'est répandu par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au xive siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Culture

Semé de mi-mai à début juillet (en dérobée) en France (jusqu’à août dans le Japon subtropical ou comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d'humidité. Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson, surtout à la moissonneuse-batteuse. Les rendements varient de 0 à 25 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois. Son développement se fait en 3 phases, levée, stagnation puis explosion et début simultané de la floraison jusqu’à la moisson.

La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie7, dans la Somme8 ou la Haute-Vienne9 au xvie siècle. En France, la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au xixe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols10 rendant à cette époque impossible la culture des céréales à l'exception du seigle11), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les marges peuvent cependant êtres similaires à l'hectare du fait de son itinéraire 0 intrants. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France.

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus en plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à rendre disponible certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

En Bretagne

On trouve dès le xiie siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne13. La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie14, dans la Somme15 ou la Haute-Vienne16 au xvie siècle. Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n'est pas taxé, pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « Plante des cent-jours »17,18. Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de Bretagne19, on lui attribue fréquemment le développement de sa culture20,21.

Actuellement, la production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France22, la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada23,24. Un « indicateur géographique protégé » existe pour la farine de sarrasin bretonne, et l'association blé noir tradition Bretagne rassemble plus de 800 producteurs et une dizaine de meuniers pour promouvoir l'utilisation de farine bretonne (4 000 tonnes par an)22. Les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares25, dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne.

Utilisation

Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha et beaucoup d'autres plats).

La farine, dont le goût légèrement amer rappelle celui de la noisette, est utilisée pour la confection de galettes et de crêpes (dites de blé noir), particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes). Les crêpes de sarrasin sont appelées « krampouezh » en basse-Bretagne, « galettes » en gallo et en haute-Bretagne, et plus simplement « crêpes salées » en français. Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.

En Bretagne, la farine de sarrasin (« gwinizh du ») est aussi utilisée dans la préparation du « farz gwinizh » (far), du « farz fourn » (far au four), du « kig ha farz » et et du « yod gwinizh du » (bouillie).

La farine de sarrasin est également employé dans la préparation de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha consommée au petit-déjeuner en Europe du Nord). En Savoie, il sert à la confection des crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort.

En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.

Alimentation animale

Le sarrasin (grains ou fourrage) peut être utilisé pour l'alimentation animale27.

Le sarrasin est également mellifère28. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritive.

Utilisation des cosses

Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée à la suite du décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.: La cosse de sarrasin peut également être utilisée comme paillage des plates-bandes en horticulture.